M.Logeais, chef du service restauration, et son équipe sont engagés depuis plusieurs années dans une démarche de promotion de la restauration durable. Cela passe par un approvisionnement responsable, la rationalisation des emballages et la lutte contre le gaspillage.
Une partie grandissante des produits utilisés par la restauration de Livet est issue de l’agriculture biologique, de circuits courts ou encore labellisés. Ainsi, l’intégralité des fruits et légumes servis est bio et transformée dans les cuisines de l’établissement.
Sur l’année 2016, 26% des produits servis sont bio ou bio issus de circuits courts. Si on inclut les produit labellisés, ce chiffre monte à 37%. Toutefois, l’enquête restauration menée par la FCPE en avril 2017 met en lumière le manque de connaissance de cette réalité par les élèves répondants.
C’est pourquoi des actions de communications doivent être poursuivies dans ce domaine (il existe dès à présent un affichage des produits bio tant sur les menus que sur les pôles de services dans le restaurant scolaire).
Les produits livrés le sont dans des emballages non individuels, lorsque cela est possible, et préparés par les cuisiniers : le fromage arrive en tommes avant d’être découpé et réparti par coupelle ; le poisson est découpé sur place pour en faire des portions individuelles.
L’équipe de restauration est également impliquée dans la lutte contre le gaspillage alimentaire. Cela explique le faible taux de rejet des produits préparés. A titre d’exemple, les viandes sont cuites pour partie durant le service afin d’ajuster l’offre au plus près de la demande et limiter les déchets. La cellule de refroidissement permet de conserver certains produits cuisinés jusqu’à trois jours.
Le pain jeté est pesé chaque jour afin de garder trace de l’évolution.
Les épluchures sont déposées dans le composteur du lycée pour limiter le prix de ramassage des ordures et être réutilisées par le jardinier.